平成30年後期-問33

覚えよう！

• 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、代表的なものとしてボツリヌス菌によるものがある。
• 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、代表的なものとしてサルモネラ菌によるものがある。
• O-157は、腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などから摂取され、潜伏期間は3～5日である。
• ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖し、熱には強く、120℃で4分間（あるいは100℃で6時間）以上の加熱をしなければ完全に死滅ない。
• 赤身魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱しても分解されない。