【労働衛生】食中毒関連
食中毒と原因になる細菌・ウイルス
年々猛暑続きで、食中毒問題は今後も頻出になると思われます。ただし、食中毒全般で出題されたり、細菌性食中毒、特定の細菌、特定のウイルスなどで出題されたりするので、古い過去問までしっかり追わないと正解率は下がります。
以下、過去問の出題内容を分類したまとめです。どれもよく出題されています。
※過去問で出題された内容であり、食中毒全般を網羅したものではありません。
| 毒素型食中毒 |
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| 感染型食中毒 |
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| ボツリヌス菌 | 特徴等 | 缶詰・真空パック食品など酸素のない食品中で増殖、熱に強い（誤：60℃・10分、80℃程度で殺菌） |
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| 毒性・症状 | 神経毒、筋肉の麻痺症状、致死率が高い | |
| 黄色ブドウ球菌 | 特徴等 | 熱に強い |
| 腸炎ビブリオ | 特徴等 | 主に海産の魚介類、病原性好塩菌ともいわれる、（誤：熱に強い） |
| 潜伏期間 | 概ね10～20時間 | |
| 症状 | 胃痙攣様の腹痛、水様下痢など | |
| サルモネラ菌 | 特徴等 | 鶏卵が原因となることがある、（誤：病原性好塩菌ともいわれる） |
| O-157・O-111 | 特徴等 | 腸管出血性大腸菌の一種、加熱不足の食肉などから摂取 |
| 潜伏期間 | 3～5日 | |
| 毒性・症状 | ベロ毒素（赤痢菌の産生毒素に類似）、腹痛や出血を伴う水様性の下痢など | |
| ノロウイルス | 特徴等 | 手指・食品などを介して経口で感染（誤：ウイルスが産生した毒素により発症）、腸管で増殖、冬季が多い |
| 潜伏期間 | 1～2日 | |
| 症状 | 嘔吐、下痢、腹痛などの急性胃腸炎 | |
| 殺菌 | エタノールや逆性石鹸はあまり効果がない、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的 |